身近な魚の代表格ともいえるアジ。世界には色々な種類のアジがいますが、通常日本でアジと言えば、マアジのことを指します。北海道から南シナ海沿岸までの広い範囲で獲れますが、養殖も盛んにおこなわれています。通常は捨ててしまうアジのあらですが、捨てずに汁の具にすれば、優しい旨みを味わえる一品となります。3枚におろした後に残ったアジの頭と中骨を使う場合は、まず背びれや尾びれを切り落とし、残っている内臓やエラ、血合いなどはきれいに洗い流します。この後、臭みが気になる場合は、いったん湯引きをするか塩もみをしておきます。水を張った鍋にあらとショウガを入れ、アクを取りながら中火で火を通します。最後に潮汁にする場合は塩と酒、しょうゆを少々。みそ汁にする場合は、みそを溶き入れれば完成です。この他、先にフライパンで炒めたあらを使う方法もあります。頭と骨はあらかじめぶつ切りにして、フライパンでカリッとなるまで炒めます。炒め方が浅いと臭みが出てしまう場合がある為、気持ち焦げ目がつくくらいの方が良いようです。炒め終わったら水を加えて煮出し、別の鍋にザルなどを使って濾し入れれば、だし汁の完成です。こちらも潮汁にしてもいいのですが、にんじんや大根、ごぼうやきのこなどを加えたみそ汁にすれば、香ばしさと旨みが同時に味わえる、風味豊かな汁になります。この焼きあら汁は、アジの干物を食べた後の残り物でも作ることができます。こちらは、炒め方を浅くして、干物特有の旨みを生かすようにしましょう。